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独特美味的娘惹风味——叁巴辣椒酱

娘惹美食的特点是味道香浓,重点于应用各种香料与调味如叁巴、五香粉、亚三膏和咖喱叶等等。不仅如此,无论是配料还是烹饪方式,娘惹美食的做法较其他菜式复杂多工,并融入了中国人和马来人两个种族的饮食特点,味道集香浓、酸甜、微辣于一身。


这篇文章主要介绍大部分娘惹菜肴都使用到的调料——叁巴辣椒酱。 叁巴辣椒酱是广泛于全马的调味料,其中峇峇娘惹一族极善于应用于各种美食与小食,可说是娘惹菜系不可或缺的调味料。



娘惹家族利用它制作出各种可口的娘惹食物,它是娘惹风味最独特也最常见的味道,在很多菜肴里都会使用到。

配合不同的菜肴,叁巴辣椒的做法可能会有所不同,像是配上椰浆饭的话,叁巴辣椒酱会带有酱汁,反之,用于炒菜的叁巴辣椒会比较干。


而在叁巴辣椒酱在马来西亚对烹饪越来越重要的今天,除了现制的叁巴辣椒酱,市面上也不乏由厂家生产的可贮存的瓶装叁巴辣椒酱。


材料A: 辣椒干 - 50g (去籽) 包装辣椒糊 - 150g  小红葱 - 100g 姜 - 10g 南姜 - 15g 蒜米 - 60g 马来盏 - 20g (Belacan)
材料 B: 亚参膏 - 70g 水 - 200ml
调味料: 盐 - 半大匙 糖 - 100g-150g
做法:
1)用剪刀将辣椒干的头部剪去,再将之剪成2-3小段,浸泡热水约5分钟。取出沥干,将辣椒籽去除。
2)干锅烤香马来盏,压切成粉状。
3)將所有材料(A)一起以搅 拌机捣烂至滑,倒出备用。
4)锅里烧l热油,将打好的辣椒糊倒入锅里。
5)中小火拌炒约20-30分钟,直到辣椒酱变暗红色及辣椒油与辣椒酱呈分离状。
6)此时,加入亚三水、盐和糖,用小火继续搅拌约20-30分钟。
7)待冷却后,便可将参巴辣椒酱储存在小容器里,冷藏以备后用。

娘惹饭桌不可或缺的佳肴——亚叁香辣鱼/亚叁猪肉

“精致”是娘惹美食的特点之一,无论是配料还是烹饪方式,娘惹美食的做法较其他菜式复杂多工,并融入了中国人和马来人两个种族的饮食特点,味道集香浓、酸甜、微辣于一身。

而亚叁香辣鱼和亚叁猪肉这两道菜式,可说是完美地展现了峇峇娘惹菜肴的特色与味道,使用的食材极多,酸甜辣兼具,非常开胃。


亚叁香辣鱼和亚叁猪肉可谓饭店常见的菜式,却也鲜少人了解菜肴的来源。以亚叁酱为主要调味的亚叁香辣鱼/亚叁猪肉其实是源自峇峇娘惹传统文化,酸酸辣辣的酱料开胃不已。

亚叁猪肉酱汁浓稠,猪肉切成片或块,配上浓稠酱汁吃起来口感十足,反之香辣鱼汤底较稀,配料却较多。

使用大量香料像是咖喱叶、香茅和姜花烹制的亚叁香辣鱼/亚叁猪肉,做法较为复杂,是娘惹饭桌上不可或缺的一道菜。




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“小娘惹”食品工业 全马首创网络手信店




以糯米为主的娘惹糕 -- Pulut Inti(椰丝糯米饭)& Seri Muka(双层糯米糕)

糯米为娘惹糕中常见主要食材之一,在马来西亚也是甜点常用的主要食材之一,如Ice Cendol、当然还有娘惹糕如Pulut Inti(椰丝糯米饭)和Seri Muka(双层糯米糕)。




 Pulut Inti(椰丝糯米饭)不仅是传统娘惹糕点之一,也是极受大马居民喜爱及普遍的甜点,几乎所有购买娘惹糕点的摊位或店面都能找到它。


Seri Muka(双层糯米糕)外观极像Kuih Talam,然而制作的主要材料却有所不同,双层糯米糕使用糯米制作,是既传统又美味的娘惹糕。





 Pulut Inti(椰丝糯米饭)



材料 :
糯米500g
盐1/2茶匙
椰丝 1 粒 大概 200 - 250g
椰糖(棕榈糖)150克
糖 大概50g(分量请按个人口味来调整) 椰浆100ml 香兰叶几片 香蕉叶2张
做法:
1. 糯米洗净用水浸泡2个小时,沥干水分。 2 . 把香蕉叶洗净,剪成大概15cm x 15cm/片 3. 准备蒸锅,把泡好滤干的糯米放入蒸盘,加入3片打了个结的香兰叶,然后注入(椰浆100ml + 清水大概250ml – 300ml),加盐以大火蒸约15分钟,然后拌搅半熟的糯米饭,再蒸多15分钟,如糯米觉得太硬可以再加洒多一点水搅拌均匀,继续再蒸至熟透,离火,取出香兰叶放置待冷。 4. 把椰丝先炒一下备用(炒一下比较香,偷懒的人这步可以省略)。 5. 把糖和一点点的清水倒入锅内,放入椰糖,煮到糖完全融化,加入干椰丝和香兰叶,煮至浓稠,放凉备用。 6. 将1汤匙糯米饭铺在香蕉叶上,用汤匙压平,再加1茶匙甜椰丝馅料,两边包起,再把两头长出来的香蕉叶折到底部即可。


Seri Muka(双层糯米糕)
食材明细 (浸4小时)水 50ml 班兰叶 2片(切成8小片) 鸡蛋 2粒 普通面粉 35g 玉粟粉 15g 班兰汁 100ml

怡保不可错过的美食——白咖啡篇

白咖啡是怡保最著名的特色之一,白咖啡的兴起甚至带动了原产地旅游业发展,也就是怡保。不仅如此,除了著名的旧街场白咖啡,市面上的白咖啡品牌越来越多,在怡保售卖白咖啡的茶餐室也越来越多且繁荣。

怡保白咖啡的浓郁芳香,至纯口味受到越来越多人的青睐。近几年在马来西亚出售这种咖啡的饭馆和咖啡店可与国际大型咖啡连锁店媲美,在各地开设分店。



现在不仅马来西亚,世界其它各个地方也都纷纷出售怡保白咖啡,不过一般以包裝為即溶咖啡粉售賣,著名输出品牌有旧街场与泽合等等。


不同于马来西亚当地的黑咖啡的制法,白咖啡的咖啡豆在经过棕榈油烘培的过程当中不添加糖和小麦,同时使用低温烘培法,烘培时间较一般咖啡长,每豆咖啡因含量较低。但由于每单位白咖啡比一般咖啡使用更多的咖啡豆及高度榨取,每单位的咖啡因含量反而更高。

在怡保,最为著名的白咖啡品牌是旧街场白咖啡和新源隆,同时,旧街场白咖啡也是首个白咖啡品牌,其他较为著名的还有泽合。在有售卖白咖啡的茶餐室方面,怡保最为著名的莫过于新源隆和南香。




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